铁观音茶树越冬后第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为铁观音春茶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得铁观音春茶茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使铁观音春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。铁观音春茶由于茶树营养物质丰富，故而叶肉肥厚，香物质和维生素含量较高，滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。春茶约3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40-45%。

鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

品饮春茶的注意事项

一般来说，春茶，特别是早春茶，往往被认为是一年中品质最佳的。在早春相对较低的气温下，茶叶中含氮化合物的合成与积累也较多，所以游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高。

新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但是慢性胃肠道炎症患者就不适合多喝。这些物质对胃肠膜有较强的刺激作用，因此原本胃肠功能较差的人喝了新茶就容易胃肠不适。同时，由于新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质的含量较高，易使人的神经系统兴奋。大量饮用新茶后，有些人会有头晕、心慌、四肢无力等“醉茶”现象，特别是对神经衰弱、心脑血管疾病患者来说，影响更大。因此，对于患有以上疾病的人群，建议将新茶购买后进行适当的存放，让茶叶得以自然氧化，可以减少对胃肠道、心血管等系统的刺激。

图：叶景灿