　　说起铁观音（乌龙茶类），很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。为什么要摇青呢？这里就多了个名词“走水”，走水（行水）名词解释：指茶青中水分由梗—叶蒂—叶脉—叶肉的扩散、输导运动和细胞质间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生走水运动。走水正常是茶叶制作的重要环节，走水不足易“倦青”，走水太多易“积青”，都会造成鲜叶不正常发酵，影响茶叶质量。

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　　铁观音摇青时有明显的走水现象，而且有一定的走水规律：即每10分钟形成一轮走水而且循环往复。在这10分钟内，摇青的气味由浊香—浊青—微清香—清青（摇青后期夹带淡香味）转变，叶片也逐渐从软伏变得较硬挺，清青味的显露表明茶叶已经走水。在没有“积青”的情况下，10—20分钟，20—30分钟……,这个规律也不会改变，只是味道变得较浓强而以。在茶叶水分充足或初期摇青，清青味较早显露；在茶叶水分较少或后期摇青，清青味较晚显露，有时到第二轮或第三轮才会显露，明白这个规律，做青时就显得轻松多了。不知各位茶友有没有看懂，反正通俗的讲就是摇青时会使茶叶发生一些反应（可以理解为化学反应），导致它变得更香。

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　　摇青不是简单随便摇一摇就算摇青了，摇青还要适度：每次摇青需摊青叶青味退尽，叶片柔软，叶面失去光泽才能进行，第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”（鲜灵性）。第一次摇青要轻摇短摇，以青草味（清青味）微露，叶片稍硬，叶面略有光泽为宜。第二次摇青要比第一次稍增力度和时间，要达到青草味略强，叶片硬挺，叶面有光泽。第三次摇青就比较注重了，要轻重恰好，要求有一定的散水和红变程度，过多易引起“积青”，太少则发酵不足，以青味强且清纯，夹淡香味，叶片较硬、走水明显为度。而如果茶青肥壮者应分四次摇青，第三次摇至青草味较强，叶片硬挺。第四次摇得较重，要至青味强且清纯，夹淡香味。

有经验的制茶师傅只要抓一把茶叶一闻就知道摇的如何了。

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　　说完摇青，接下来我们谈谈为何要带梗制茶。

　　前面所讲：摇青，大家都知道是香气形成的原因。有细心的人会提出，为什么要带着“梗”呢。

　　铁观音的制作过程比较长，采摘之后要经过12小时以上的“做青”过程。做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。在摇青的过程中，鲜叶保持着生命力，一直在进行着新陈代谢，这其实也是一个“走水”的过程。需要消耗一定的水分，此时，“梗”中所带有的大量水分就可提供给叶片，使叶片不失水干焦，以保持茶叶的“生命力”，完成发酵过程。如果失去了“梗”水分的供给，整个发酵过程将不完美或停止。至于说，茶梗有“能量”和“丰富内含物”，“优良物质”向叶肉转移，那纯粹是误解。茶梗外层是韧皮部，是有机物运输通道，只能由叶片向枝干、根部输送叶片光合作用产生的有机物，供植物生长。茶梗内层的木质部，是输送水分和矿物质供给叶片的通道。茶叶离开的植株，也就没有吸收矿质给叶片了，叶片的光合作用也大大减弱，茶梗的消耗的有机物也很少，不影响茶叶的内含物含量的高低。

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　　那么为什么铁观音毛茶制作完成之后，还要经过挑梗的环节？

　　这是因为正常情况下，茶梗含水丰富，在做青的过程中，很难达到完美“走水”，所以略带涩口感，有的还略带“青”味。所以，去之，能提高香的醇度、提高汤的柔顺度。

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　　当然，传统工艺带梗制作出来的毛茶，不去除茶梗也是可以的，茶汤的口感更富有层次感（指传统工艺制作的好茶），有兴趣的茶友可以试下。